Wetten, dass Sie Sushi nicht richtig essen

Auch beim Sushi-essen sollte man einige Regeln beachten.
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Nobu-Spitzenkoch Gábor Schreiner spricht im Interview mit dem KURIER über die sechs häufigsten Fehler beim Sushi essen.

20.03.2017, 05:03

Ein leichter Lunch zu Mittag, ein schneller Happen zwischendurch oder ein Abendessen, das den Magen nicht belastet – Sushi haben sich mittlerweile bei Mitteleuropäern als beliebte Mahlzeit durchgesetzt. Doch das perfekte Sushi sollte man auch korrekt verspeisen und hier hält die japanische Ess-Tradition durchaus die eine oder andere Hürde für unkundige Europäer bereit. 

… Foto: /Kurier Spitzenkoch Gábor Schreiner verfolgt seit etwa 30 Jahren seine Mission, das zu ändern. "Es ist mir wirklich ein großes Anliegen, die Basics zu vermitteln." Schreiner trägt zwar einen deutschen Namen, ist aber ein waschechter Ungar. Der Chefkoch des Gourmet-Restaurants Nobu in Budapest residierte vergangene Woche allerdings im Wiener Hotel Bristol, wo er das erste Nobu-Pop-Up-Restaurant hierzulande leitet. Und während ihm die Gäste genau auf die Finger schauen, erzählt er locker aus der Praxis. "In Japan würde niemand selber Sushi machen, wie es in Europa zum Trend geworden ist. Darüber schmunzeln die Japaner, denn für Sushi geht man zum Sushi-Chef."

Warum Sie mit den Fingern essen dürfen

sushi, gabor schreiner, nobu budapest… Sushi sind so etwas wie echtes, ursprüngliches Fingerfood. Auch wenn die heute typischen Sushi erst rund 100 Jahre alt sind. Damals wurde begonnen, die zur Konservierung in Reis verpackten Fische in kleine Stücke zu schneiden und auf der Straße zu verkaufen. Wer sich in japanischen Sushi-Bars den Respekt des Sushi-Meisters erarbeiten möchte, sollte die Stäbchen eingepackt lassen und per Hand zugreifen. "Schaut einen der Sushi-Chef an, weil man mit der Hand isst, besagt das so etwas wie Respekt des Kenners. Denn man weiß, was man tut." Stäbchen werden dennoch eingedeckt. "Wer will, kann sie natürlich verwenden." Die Stabchen aus Holz sollte man immer aneinander reiben, um mögliche Späne zu entfernen. "Aus Höflichkeit macht man das aber immer unter dem Tisch, sonst fasst es der Sushi-Chef dies als Beleidigung auf, dass es sich um minderwertige Stäbchen handelt."

Niemals mit dem Thunfisch beginnen

In japanischen Sushi-Bars werden die Reisstücke traditionell einzeln serviert. "Das ist die frischeste Art und man kann dem Sushi-Chef bei der Herstellung zuschauen", sagt Schreiner. Ein am Teller serviertes Sushi-Set ermöglicht verschiedene Variationen – ideal für Anfänger. Man esse immer eine Sorte nach der anderen, also zuerst Sushi, dann Sashimi und anschließend Rollen. "Wichtig ist, dass man mit dem weißen Fisch beginnt. Er schmeckt am neutralsten, der Geschmack steigert sich." Im klassischen Set im Pop-Up-Restaurant im Bristol befanden sich etwa Sushi aus Jakobsmuschel-Fleisch, Weißfisch und Lachs. Dann folgten Shrimps, Tintenfisch und zum Abschluss ein Sushi mit Kaviar.

Niemals Sushi aus dem Kühlregal essen

… Foto: /Kurier "Das Geheimnis ist, ihn auf Körpertemperatur warm zu halten. Wenn Sie Sushi-Reis um den Geschmack bringen wollen, geben Sie ihn in den Kühlschrank." Fisch und Reis sollten generell die gleiche Temperatur haben. Das erklärt, warum ein Sushi-Chef immer zuerst den Fisch in seiner Hand kurz umschließt, bevor er den Reis darauf portioniert. Die Körperwärme ist übrigens auch der Grund, warum es keine weiblichen Sushi-Chefs gibt. "Die Japaner sind da etwas eigenartig. Sie glauben, dass die Körpertemperatur von Frauen höher ist."

Niemals die Reisseite in Sojasauce tauchen

"Sie ist wichtig für Sushi, aber kein Muss", erklärt Japan-Experte Schreiner. "Auf jeden Fall sollte es eine japanische Sauce sein." In die Schälchen des Gedecks werde immer nur eine kleine Menge gegossen. Man tippt nur leicht die Fisch-Oberseite des Sushis ein. "Niemals das Sushi auf der Reisseite darin baden, sonst saugt es sich zu sehr an und zerfällt."  Viele japanische Sushi-Chefs setzen etwa für Sashimi, dabei handelt es sich um Fischfilets ohne Reis, auf weiße Soja-Sauce. "Doch diese ist schwierig zu bekommen."

Sehen Sie hier ein Video, wie Gabor Schreiner Sushi richtig verspeist:

Warum Sie Wasabi nicht in die Sojasauce mischen sollten

Niemals sollte man die Soja-Sauce mit anderen Saucen oder gar Wasabi vermischen! Die typische grüne Paste verleiht den Sushi Würze. Traditionell platzieren Sushi-Chefs die optimale Menge zwischen Reis und Fisch. Wer dennoch nachwürzen möchte, nimmt eine kleine Menge mit den Stäbchen und streicht diese auf die Sushi. Die Paste aus japanischem Rettich in die Sojasauce zu mischen, ist eine ausländische Unsitte.

Die meisten Produkte werden aus herkömmlichen Rettich hergestellt – und grün gefärbt. "Echter Wasabi ist sehr teuer und sehr rar, auch in Japan." Ins Bristol hatte Schreiner ein echtes Produkt mitgebracht: "Es hat eine cremigere Konsistenz, schmeckt milder und ist nicht so fein." Das harmoniere auch vorzüglich zu Speisen abseits von Fisch: Bei hochwertigem Vanilleeis, getoppt mit einem Hauch Wasabi, kommt Schreiner richtig ins Schwärmen. "Das ist eine echte Empfehlung, glauben Sie mir."

Warum Ingwer nicht zum Schluss gegessen wird

Der scharfe, eingelegte Ingwer namens Gari ist eine weitere typische Sushi-Zutat. "Er dient nicht als Beilage, sondern zum Reinigen und Neutralisieren des Geschmacks vor dem nächsten Sushi."

Die größten Meister in den kleinsten Lokalen

"Jeder Sushi-Chef hat sein eigenes Rezept", betont Gábor Schreiner. In Japan sind die größten Meister oft in den kleinsten, unscheinbarsten Lokalen zu finden. Jiro, einer der "Sushi-Päpste", wie ihn Schreiner bezeichnet, verfügt etwa nur über sechs Plätze in einem Mini-Lokal in einer U-Bahn-Station in Tokio. Mit fast 90 Jahren stehe er noch immer täglich im Lokal und mache jeden Tag die gleichen Handgriffe, seit rund 70 Jahren hat er sie zur Perfektion gebracht – auch wenn er sich selbst noch immer nicht als perfekt bezeichnet. Über die Faszination der Herstellung von Sushi erzählt Jiro sogar in einem Film.

In den 39 Nobu-Restaurants in aller Welt müssen die Geschmäcker aller Gericht hingegen immer gleich sein – ob es sich dabei um Sushi oder andere Kreationen von Nobuyuki Matsuhisa, der die Nobel-Restaurantkette 1993 gründete, handelt. Der heute 68-jährige Japaner aus einfachen Verhältnissen wurde Sushi-Meister und arbeitete lange Zeit in Peru, bevor er in den USA für seinen Kochstil aus japanischen und peruanischen Einflüssen zum Star wurde. "Die japanische Küche ist eine der am wenigsten gewürzten auf der Welt. Südamerikanische Einflüsse darin zu integrieren, machte seinen großen Erfolg aus", erklärt Schreiner die Philosophie.


Tipp

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